V čem udit sýr?

Děkujme za Váš dotaz. Ano, vychytávky na domácí uzení sýra samozřejmě existují. Záleží však na Vás, jakým způsobem chcete sýr udit. Sýr se do vaků, misek a jiných nádob umisťuje hlavně proto, aby po roztavení sýra a následném ztuhnutí získal neobvyklý tvar.  V takovém případě lze k uzenému sýru přidat další suroviny, které dodají sýru originální chuť. Velmi oblíbené jsou např. ořechy, bylinky, šunka, apod. Abychom mohli tyto dodatečné přísady k sýru přidat, musíme ho nakrájet na stejně velké kostičky, či ho nastrouhat a následně smíchat s dalšími ingrediencemi. 

Ať už kousky sýru zkombinujete s čímkoliv, musíte je do něčeho umístit. Neplatí to pro sýr, který udíte v celku, ten můžete položit na mřížku udírny, aniž byste ho do něčeho pokládali. Jednou z možností, v čem udit sýr, je jednoduchá forma na sýry. My ji využili na to, aby roztavené kousky sýru dostaly zajímavý vzhled. Použít můžete kterýkoliv odolný výrobek z plastu, který určen pro styk s potravinami.

Jako další alternativu bych zmínil uzenářské střevo či uzenářskou síťku, které jsou k dostání ve specializovaných prodejnách. Možná jste také slyšeli o uzení sýru v punčoše. Není to vtip… uzený sýr v punčoše je mezi uživateli udíren velice rozšířený. Jedná se o vhodnou alternativu, v čem udit sýr, pokud se Vám nepodaří sehnat uzenářské střevo či síťku.

Uzený sýr v punčoše v udírna Borniak UWDS-70 Simple digitální 

K tomu, jak správně na domácí uzený sýr, pak potřebujete v první řadě vědět, jaké typy sýrů můžete k této tepelné úpravě kouřem zvolit. Dále je důležitý správný výběr dřeva, který se odvíjí od druhu zvoleného sýra. Výběr dřeva je důležitý faktor při každém uzení a platí to i v případě, že chceme udit sýr. Podrobně si téma uzení sýru v udírně rozebereme níže v textu.

Následně se dostáváme k otázce, jak dlouho takový sýr udit. Doba uzení je v tomto případě závislá hlavně na obsahu tuku v sýru. Při uzení sýrů je třeba rozlišovat uzením studeným a teplým kouřem, které se k jejich přípravě používají a jsou základní znalostí, pokud chcete vědět, jak takový sýr ideálně vyudit. 

Jaký sýr k uzení zvolit?

Při volbě sýra je dobré pamatovat, že ne každý je stejně aromatický. Liší se také v obsahu tuku, který je, jak se dozvíme později, pro uzení sýru v udírně velice důležitý. Zde je několik námi doporučených sýrů pro uzení, které jsou u nás rozšířené a dobře dostupné. 

Sýry vhodné na uzení:

• Eidam (obsah tuku 30 % a vyšší – dle chuti)
• Gouda
• Syrečky
• Niva
• Balkánský sýr
• Mozzarella
• Čedar
• Oštěpek 
• Parenica

Právě poslední dva sýry jsou vhodné pro ty, kdo na uzení sýra v udírně narazili poprvé. U těchto dvou typů se nemusíte obávat, že by se Vám v udírně roztekly, jak je tomu na obrázku níže.

Do udírny můžete použít, ale více raritní sýry jako jsou například Monterey jack, švýcarský sýr Gruyère či francouzský Brie. Zaleží na tom co Vám chutná…

Jak dlouho udit sýr?

Doba uzení sýrů je závislá na tom, jak je sýr tučný. Obecně platí, že čím tučnější sýr, tím kratší doba uzení. Nám se bloček třicetiprocentního eidamu vážící cca 500 g podařilo vyudit za dvě a půl hodiny. Tou dobou byl sýr uvnitř ideálně roztavený, ale jeho obsah ještě nevytékal ven a jeho povrch byl krásně zlatavý. Kdybychom však použili větší bloček, který by měl například dvojnásobnou váhu, doba přípravy by byla delší. Je tedy dobré se řídit podle receptu, nebo sýr uvnitř komory udírny pravidelně kontrolovat. Standardní doba uzení se pohybuje mezi dvěma až čtyřmi hodinami.

Vhodná teplota k uzení sýrů aneb jak udit sýr studeným a teplým kouřem?

Když se zeptáte někoho, kdo má uzení v malíku „jak se udí sýr?“ dozajista se Vám zmíní o uzení studeným a teplým kouřem. Každou z těchto metod ale dosáhnete při uzení sýra něčeho jiného a výrazně se liší i doba uzení.

Uzení sýrů studeným kouřem

Pokud chcete, aby sýr měl kouřové aroma a zároveň si nechcete dělat obavy z toho, že se Vám v udírně rozteče, stačí použít uzení studeným kouřem při kterém se sýr vyudí. Při uzení studeným kouřem by se teplota v udírně měla pohybovat od 15 °C do 30 °C. Čím déle sýr v udírně necháte, tím bude kouřové aroma intenzivnější. Komu postačí mírné kouřové aroma může sýr vyndat již po hodině, pro výraznou kouřovou chuť nechte sýr uvnitř 3-4 hodiny.

Uzení sýrů teplým kouřem

Jedná se již o pokročilejší metodu uzení při které docházení k tavení sýra a hrozí, že nám vyteče, pokud by se nám teplota zvýšila na příliš vysokou hodnotu, nebo kdybychom sýr nechali v udírně příliš dlouho. Pro to, abychom udili teplým kouřem měla být mít udírna vyhřáta na teplotu mezi 45 °C až 60°C. Jak již bylo řečeno, při těchto teplotách se sýr roztaví a následně po vychladnutí opět spojí. Navíc také získá tvar nádoby či obalu do kterého jsme ho vložili. My jsme vytvořily sýrové šišky tím, že jsme nakrájené kousky sýru smíchali s bylinkami, šunkou a olivami a vložili je do obyčejné dámské punčochy. Uzení teplým kouřem trvá 2-3 hodiny.

Jaké vybrat dřevo na uzení sýrů?

Když vybíráte dřevo do udírny musí být v první řadě suché (dva až čtyři roky od pokácení). Zaleží také zda používáte klasickou udírnu či krb, nebo máte doma moderní elektrickou udírnu. V případě elektrických udíren se používají k uzení štěpky či brikety a o teplo uvnitř udící komory se Vám pak postará topná spirála. 

Ať už hodláte k uzení sýrů použít klasickou udírnu či moderní na elektriku použijte do nich jabloň či třešeň.