Uzený sýr?

Co je uzený sýr? Uzený sýr je klasickou uzenářskou pochoutkou a zároveň skvělou bezmasou variantou, kterou si můžete snadno připravit i v domácí udírně. K uzenému sýru se hodí uzenina, bylinky, ale můžete přidat i zeleninu.  Jeho příprava přitom není nijak složitá a je vhodná i pro ty, kdo s udírnou teprve začínají. Pro úpravu uzeného sýru se využívá technika uzení studeným nebo teplým kouřem. Jaký typ sýru k uzení? Jak připravit sýr do udírny? Jaké dřevo vybrat na uzení sýru? Jakou teplotu nastavit v udírně? Dozvíte se o několik řádků níže. 

Před samotným začátkem uzení sýru je třeba si připravit:

• udírnu vyhřátou na správnou teplotu   
• dostatečné množství paliva do udírny     
• ostrý nůž
• prkénko na krájení
• punčocha, uzenářská síťka nebo uzenářské střevo
• háky na zavěšení punčochy v udírně
• nádoby z plastu, které jsou určeny pro styk s potravinami
• sýr ideálně s vysokým obsahem tuku
• suroviny, které budete chtít promíchat s kostkami sýra

Jaký sýr je vhodný pro uzení?

Jste-li začátečník můžete začít například uzením eidamu, který je v České republice dobře dostupný a není ani tak drahý, takže případný nezdar při jeho úpravě Vás nebude tak bolet. Další sýr, který doporučujeme je parenica či oštěpok, které se při uzení tak rychle neroztečou jako ostatní sýry a nehrozí, tak obdobná situace, kterou můžete vidět na obrázku níže. Zde sýr protéká skrze mřížku udírny, což je stav, který je nežádoucí.

Druhy sýrů vhodné k uzení:

• syrečky
• parenica
• niva
• ementál
• balkánský sýr
• čedar
• mozzarella 
• gouda
• brie
• švýcarský sýr

Fantazii se meze nekladou. Je však dobré mít nepaměti, že čím obsahuje sýr více tuku, tím bude dříve hotov. Z toho vyplývá, že se vyplatí pracovat spíše s tučnějšími sýry.

Jak připravit sýr před uzením?

Sýr můžeme ponechat v celku či nakrájet na kostičky, které by měly být přibližně stejně veliké, aby byla shodná potřebná doba k uzení.

Nakrájením sýru na kostičky získáte možnost zkombinovat sýr s dalšími surovinami jako je šunka, bylinky, ořechy, olivy nebo prostě to co máte rádi. Můžete je ale také nechat samotné v misce. My jsme použili formu na měkké a polotvrdé sýry, díky které sýr získá její tvar a po vyndání z udírny bude k nakousnutí už od pohledu. 

Nabízí se také možnost sýr před uzením nastrouhat. V našem případě, případě jsme získali uzený sýr, který v sobě kombinuje chuť hned tří sýrů.

Ochucení sýru před uzením

Uzený sýr s masem

Sýr nakrájejte na kostičky ideálně o stejné velikosti jako maso. Co se týče masa můžete použít šunku, nic však nezkazíte kousky salámu, který je v kombinaci se sýrem také skvělý. Předpokládejme, že pro uzení vyberete kvalitní sýr, stejně tak učiňte u masa, aby chuť sýra nebyla kvůli tomu degradovaná. Můžete se například poradit s místním řezníkem, jaké maso by bylo pro kombinaci se sýrem vhodné. Pokud ve svém okolí nemáte ověřeného řezníka, doporučujeme maso nakoupit v prodejnách Sklizeno či Náš Grunt.

Uzený sýr se zeleninou

Kousky sýra se dají dochutit i trochou zeleniny. Zeleninu vyberte podle toho, na co jste zvyklí. Mezi nejoblíbenější zeleninu, která se běžně kombinuje se sýrem patří paprika, rajče, cibule. Můžete si ale vyzkoušet vlastní kombinaci. My jsme k sýru například přidaly olivy, které se dají sehnat v obchodě za pár korun, a to i od lepších značek, pokud jsou zrovna ve slevě.

Uzený sýr s kořením

Tady potěšíme především zahrádkáře. Pro to, aby měl sýr zajímavou chuť, nemusíte utrácet za další suroviny. Stačí prostě když ho ochutíte tím, co máte na zahradě. Použít můžete například petržel, pažitku, rozmarýn či bazalku. Pokud potřebujte chuť koření ještě více zvýraznit doporučujeme použít sušené koření. To by však nemělo být použito u aromatických sýrů, protože by se s jejich už tak výraznou chutí akorát tlouklo. 

Ať už se rozhodnete sýr nakrájet, nastrouhat, smíchat ho dalšími ingrediencemi, či ho nechat tak jak je, do udírny ho pak můžete umístit za pomoci uditelného střeva nebo uzenářské síťky, které lze sehnat v uzenářských speciálkách. Při nejhorším postačí i obyčejné punčochy.

Jaká teplota v udírně při uzení sýrů?

Teplota v komoře udírny by při uzení sýru neměla přesáhnout 80 °C. Pokud máte v plánu udit studeným kouřem, teplota v udírně by se měla pohybovat v rozmezí 20 °C - 30 °C. Výsledkem uzení studeným kouřem je především kouřové aroma, které sýry díky této proceduře získají. U uzení teplým kouřem se teplota v udírně pohybuje mezí od 30°C do 60 °C. Při takto vysokých teplotách se sýr začne tavit a získá tvar vaku či misky, do kterých je vložen.  

V našem případě se teplota v udírně pohybovala kolem 60 °C. Sýr udíme tak dlouho dokud se nám nezačne tavit. Jakmile k tomu dojde, je třeba snížit teplotu uvnitř komory udírny a sýr už pouze doudíme. V ideálním případě by měl uzený sýr vypadat, jak je tomu na obrázku níže. Přibližně by se mělo jednat o 2-3 hodiny (podle teploty v udírně a typu sýru).  

Co se týče umístění sýru v udírně, nedoporučujeme ho umisťovat blízko topné spirály. Pak záleží na tom, jaký typ udírny máte. Je potřeba si to metodou pokus omyl vyzkoušet a časem vychytat v udírně místa, kde se sýry vyudí rychleji a naopak. 

Takto vypadá hotový uzený sýr

Jaké dřevo je vhodné na uzení sýru?

Běžně se k uzení sýrů vybírá dřevo, které není příliš aromatické. Sýry mají výraznou chuť samy od sebe. Pokud bychom však chtěli udit sýr, který není příliš aromatický, můžeme použít dřevo s výraznější vůní. Ve finále bude záležet na Vašich chuťových buňkách. I tady můžete vesele experimentovat. Nabízíme Vám seznam vybraných dřevin, které k sýrům doporučujeme. Řazeny jsou podle aroma od nejjemnějšího:

• jabloň
• třešeň
• bílý ořech
• mesquite

Pokud by Vás ale zajímaly další varianty volby dřeva nejen pro uzení sýrů v elektrických udírnách, můžeme Vám zaslat manuál, ve kterém najdete všechny potřebné informace. Uzení sýrů v elektrických udírnách je velmi snadné, protože tyto udírny hlídají teplotu i čas uzení za Vás. Je pouze potřeba nastavit na digitálním panelu požadovanou teplotu a čas, po který má uzení probíhat. Udírna během uzení ukazuje aktuální teplotu v udírně a vy tak máte lepší přehled o dění uvnitř komory. Jediné, co musíte ohlídat, je dostatek paliva v zásobníku. 

Nastavení teploty v udírně (video):https://youtu.be/jDmenHnCg8E?t=81    

Jak dlouho udit sýr?

Jak už bylo zmíněno výše v článku, doba uzení se odvíjí od toho, jak moc tučný sýr udíme. Platí pravidlo čím více tuku, tím kratší doba uzení. Při uzení různě tučného sýru eidam při stejné teplotě 60 °C s různým obsahem tuku to dopadlo takto:

• Eidam s obsahem tuku 48% - čas dokončení cca 2 hodiny 15minut
• Eidam s obsahem tuku 30% - čas dokončení cca 3 hodiny
• Eidam s obsahem tuku 20% - čas dokončení cca 4 hodiny

V případě, že budete mít další otázky ohledně uzeného sýra nebo samotných udíren, neváhejte a obraťte se na nás. Volat můžete na naší zákaznickou linku, dále je Vám na našich webových stránkách k dispozici kontaktní online formulář anebo se za námi můžete vydat do naší kamenné prodejny Vladeko v Tachlovicích. Zde se můžete s případnými dotazy obrátit na jednoho z našich technických poradců.