Mohu grilované maso porcovat hned, nebo je lepší ho nechat odpočinout?

Dobrý den, děkujeme za Váš dotaz. Dalo by se říct, že co člověk, to názor. Dokonce se dělali i pokusy, jak to s grilovaným masem je, a co v něm probíhá za procesy.  Jak rozdílné jsou procesy při přípravě masa na elektrickém grilu, na grilu na dřevěné uhlí, či na grilu plynovém. Co se děje uvnitř masa, pokud jej necháte ležet na talíři nebo když je rovnou sundané z grilu. Možná Vám trochu pomůžeme, abyste si v tím udělali jasno, a rozhodli se, jak to budete dělat Vy. My v současné době nejraději grilujeme na grilech peletových. 

Většina lid to asi vůbec neřeší, prostě hodí maso na gril a poté ho sní. Oba způsoby mají svá pro a proti. Obě metody jsou podpořeny různými pozorování a průzkumy. Popíšeme Vám výhody, které by mělo mít právě to, když maso necháme po grilovaní odpočinout.

1. Šťávy se dostanou do celého masa.

Nikdo určitě nebude zpochybňovat, že když po grilování začneme krájet maso na plátky příliš brzy, vyteče nám hodně šťávy, kterou chceme ale zadržet v mase. Kvůli tomu taky maso grilujeme v co největších kusech a nakládáme ho, aby šťáva zůstala uvnitř. Nikdo nechce jíst vysušené maso bez šťávy. Pokud maso necháme chvíli ležet, šťáva se hezky vstřebá do celého obsahu masa a bude to mňamka. Některé studie ale ukázaly, že toto nemá co dělat s obsahem šťáv v mase, ale spíše s teplotou. Grilování je samozřejmě o teplotách a maso během grilování mění strukturu právě vlivem vysokých teplot.  Toto je taktéž nezpochybnitelný fakt. Je dokázáno, že pokud steak uděláme na způsob "raw" bude obsahovat více šťávy než ten udělaný "well done". Není vtom zase taková věda, během grilování se část tekutin z masa odpaří.

2. Pokračování i po grilování

Abychom nechali maso odpočnout, to podporuje i známá věc, že maso se nepřestane dělat hned, jak ho sundáme z grilu. Tepelný proces úpravy masa pokračuje i potom. Maso nevychladne hned a s chladnutím pokračuje i tepelná úprava. Velká debata je taky ohledně šťavnatosti. Co se opět dá říct s určitostí, je to, že každý člověk to cítí jinak. Šťavnatost je čistě subjektivní vjem, který se nedá ověřit žádnou studií nebo průzkumem. Někomu zkrátka maso přijde šťavnaté, a někdo to stejné maso bude považovat za vysušenou podrážku. V tomto případě je to zcela na Vás, abyste si našli tu svoji cestu, jak budete maso připravovat a co Vám bude chutnat. Šťavnatost masa určuje mnoho faktorů, od toho, jak bylo maso uskladněno, jak dlouho bylo zamraženo a jak bylo naložené. Samozřejmě jak a při jakých teplotách jsme jej grilovali.

3. Odpočívat a odložit.

Přijdou Vám tyto dva pojmy stejné? Je to možné tím, že čeština nemá zas takovou nabídku, jak tyto dva procesy oddělit, ale pokusíme se Vám vysvětlit jaké rozdíly v tom jsou.

•  Odpočívání

Takto se připravují menší kusy masa (vepřové, steaky atd.)

- Maso po grilování dejte na prkénko, nebo talíř. Nedotýkejte se ho. Pokud nebudete hned krájet, ztratíte méně šťávy.

- Maso po grilování přikryjete alobalem. Neztratíte šťávu a maso zůstane teplé.

- Jak dlouho nechat maso odpočívat? Jsou kuchaří, kteří tvrdí že odpočinek by měl být stejně dlouhý jako grilování. Obecně se shodneme že odpočívání je 5-10 minut pro menší kousky masa a 15-30 minut pro větší kusy masa.

•  Odložení

Maso je třeba nechat odložené dostatečně dlouho, aby se rozpustil tuk na šťávu.

- Použijte termobox. Na dno dejte misku s horkou vodou a na 20 minut uzavřete. Po 20 minutách dejte pryč misku a vložte grilované maso.

- U odložení platí, že nechat jej odložené tak dlouho jak dlouhá byla jeho příprava.  

Na závěr připomene, že grilování je opravdu individuální záležitost, při které záleží především na Vás a Vašich chutích. Zkoušejte, experimentujte, u grilování se nedá říct co je špatně a dobře.

V případě, že budete mít další otázky ohledně grilování, neváhejte a obraťte se na nás. Volat můžete na naší zákaznickou linku, dále je vám na našich webových stránkách k dispozici kontaktní online formulář anebo se za námi můžete vydat do naší kamenné prodejny Vladeko v Tachlovicích. Zde se můžete s případnými dotazy obrátit na jednoho z našich technických poradců.